Laporan Pembuatan Roti

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.       LANDASAN TEORI

Dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin modern, dengan bertambahnya sumber daya manusia yang ada di muka bumi, maka munsul keinginan untuk meningkatkan kualitas hidup melalui bidang pendidikan, sehingga menimbulkan manusia dengan kualitas yang bagus.

Begitupula sering berjalannya waktu, banyak muncul manusia yang memiliki tingkat pendidikan yang tinggi dan mulai memunculkan ide-ide baru atau konsep-konsep baru baik yang telah dibuktikan maupun yang belum dibuktikan. Dalam perkembangannya, saat ini banyak orang mulai berfikir untuk membuat makanan yang menghasilkan beberapa jenis makanan yang berbeda dengan bahan yang sama, begitu pula untuk mengawetkan makanan sehingga lebih tahan lama. Salah satu penerapannya yaitu bioteknologi, terdapat beberapa contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, adapun yang kami buat adalah roti.

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Desrosier, 1987).

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa di-gunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan se-bagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gan-dum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jari-ngan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan  (Roberts , 1989).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

1.2.       TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan untuk :

1.      Membuktikan konsep bioteknologi;

2.      Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;

3.      Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan roti.

BAB II

METODE PENELITIAN

2.1.            ALAT DAN BAHAN

A.     ALAT

1.      Cetakan kue………………………………………..  3 buah

2.      Oven………………………………………………………..         1 buah

3.      Wadah……………………………………………………..         3 buah

4.      Pengaduk……………………………………………….           1 buah

5.      Mixer……………………………………………………………..  1 buah

6.      Loyan……………………………………………………….         3 buah

7.      Kompor………………………………………………………….   1 buah

8.      Pisau……………………………………………………………..   1 buah

9.      Kuas kue……………………………………………………..      1 buah

10.  Kemasan………………………………………………..           3 buah

11.  Kamera…………………………………………………….        1 buah

B.      BAHAN

1.      Tepung kompas…………………………………………...     ½ kilogram

2.      Tepung biasa……………………………………………..       4 kilogram

3.      Gula pasir……………………………………………………      1 kilogram

4.      Pelembut roti………………………………………………….. 1 sdm

5.      Vanili…………………………………………………………..     6 bungkus

6.      Kuning telur………………………………………………        1 botol

7.      TBM………………………………………………………………… 3 sdm

8.      Permipan……………………………………………………….   2 ¹/₂ sdm

2.2.            WAKTU DAN TEMPAT

Kegiatan praktikum ini dilaksanakan pada :

Hari, tanggal   :           Senin, 31 April 2014

tempat                        :           Jl. Tomaja, Sidodadi

pukul               :           16.00 – selesai

2.3.            CARA KERJA

Cara kerja yang dilakukan pada praktikum Pembuatan Roti adalah sebagai berikut:

1.      Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan roti.

2.      Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.

3.      Mengocok telur dan mentega hingga tercampur dengan rata.

4.      Setelah itu, kami tambahkan gula lalu mengocok lagi hingga halus.

5.      Setelah halus, perlahan-lahan kami masukkan tepung terigu kedalam wadah lalu diaduk hingga menjadi adonan.

6.      Melarutkan ragi kedalam air hangat sekitar 125 ml lalu mencampurkan kedalam adonan yang sudah jadi.

7.      Setelah itu, kami tambahkan susu dan garam dan kami aduk kembali hingga merata.

8.      Jika adonan cair, kami tambahkan lagi sedikit demi sedikit tepung terigu sampai menjadi adonan yang padat.

9.      Setelah adonan menjadi padat, kami bentuk sesuai yang kami inginkan, memberikan hiasan atau isi untuk didalam roti dan menyimpan beberapa menit hingga mengembang.

10.  Setelah mengembang, roti kami panggang hingga matang.

11.  Namun sebelum itu, kami memanggang roti baru setengah matang, lalu kami mengoleskan dengan kuning telur agar tekstur roti kelihatan cantik.

12.  Setelah itu kami memanggang ulang roti hingga benar-benar matang.

13.  Setelah benar-benar matang, siap untuk dihidangkan lalu mengambil gambar roti menggunakan kamera digital.

BAB III

HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

3.1.            HASIL PRAKTIKUM

  

3.2.            PEMBAHASAN

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.

Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis, dimana kami akan membuat adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism).  Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂ yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1.1.       KESIMPULAN

Dari hasil praktikum tentang pembuatan roti, maka didapatkan kesimpulan bahwa :

a.      Konsep bioteknologi terbukti melalui praktikum pembuatan roti yaitu melalui proses pengembangan roti dengan bibit roti;

b.      Praktikum pembuatan roti merupakan contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;

1.2.         SARAN

Dari hasil praktikum pembuatan roti kami menyarankan :

a.      Pada saat melaksanakan praktikum diharapkan para praktikan agar hati-hati dan teliti dalam melaksanakan praktikum, supaya mendapatkan hasil yang memuaskan;

b.      Seharusnya praktikum ini dilakukan sebelum ujian sekolah.